Les normes de nettoyage en cuisine professionnelle

Si vous envisagez de lancer votre propre restaurant ou bien d’améliorer votre établissement, sachez avant tout que vous êtes soumis à certaines obligations concernant les règles sanitaires dans la cuisine, notamment son nettoyage qui doit être très strict. C’est nécessaire pour la garantie de la sécurité et de la qualité alimentaires. Pour tout savoir sur les normes de nettoyage en cuisine professionnelle, continuez votre lecture.

Le plan de nettoyage et de désinfection

Dans une cuisine professionnelle, le nettoyage avec des produits adaptés comme le produit vaisselle HACCP est crucial. Ça permet d’avoir des matériels et des locaux propres et en bon état. Mais ce nettoyage doit obligatoirement respecter les normes d’hygiène pour les métiers de bouche. Pour le secteur agroalimentaire, le « Paquet Hygiène » présente en détail les obligations en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire à respecter dans une cuisine professionnelle. Cette réglementation européenne demande la mise en place d’un PMS ou Plan de Maîtrise Sanitaire, et elle évoque les bonnes pratiques d’hygiène et le plan de nettoyage et de désinfection. Ce dernier détermine la technique de nettoyage pour la cuisine professionnelle. Pour chaque élément de la cuisine, on trouve la fréquence et la méthode choisie pour le nettoyage et pour la désinfection, les produits employés et la ou les personnes qui s’occupent du nettoyage et du contrôle. Pour bien nettoyer et désinfecter, il faut adopter la technique TACT (Température de l’eau, Action mécanique, Concentration du produit et Temps d’action). Quant à la fréquence de nettoyage, il faut regarder les bonnes pratiques pour les restaurateurs. Il faut aussi faire attention aux normes de ventilation énoncées dans le RSDT, le RSCI et le Code de travail. Notez qu’il y a une différence entre le nettoyage et la désinfection. Le premier consiste à éliminer les saletés visibles avec un détergent alors que le second élimine les saletés microbiennes avec un désinfectant.

Le bon choix des produits de nettoyage

nettoyage cuisine professionnelle
Crédit : Twenty20

Dans une cuisine professionnelle, qu’elle soit fermée ou ouverte, tous les produits ne sont pas adaptés pour le nettoyage des matériels et des équipements. Il faut employer des produits qui conviennent au contact alimentaire, ce sont ceux qui sont certifiés aptes pour un usage en agroalimentaire pour les détergents et ayant une homologation donnée par le ministère de l’Agriculture pour les désinfectants. Mais les produits de nettoyage sont aussi à prendre suivant la matière à nettoyer. S’il y a beaucoup d’inox, il ne faut pas se servir de produits trop agressifs pour cette matière afin de ne pas l’abîmer. Il faut éviter l’eau de Javel et les produits renfermant du chlore. Donc, les produits pour nettoyer l’inox ne seront pas les mêmes que les produits pour nettoyer l’aluminium ou le bois. Il est essentiel de bien respecter les consignes des fabricants concernant l’utilisation des produits. Dans le même volet, précisons également l’hygiène du personnel qui doit porter des chaussures de sécurité, un tablier, une coiffe (charlotte, toque, calot…) et en ensemble de travail à manches longues.

Pour exercer votre activité de restauration dans les meilleures conditions, il est essentiel que vous teniez compte des normes en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité.

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